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Della zucca gialla non si butta via nulla neppure la buccia

A Buti nella cucina di Elia Signorini e Matteo Meini il segreto sono le cotture veloci e i sapori contrapposti

Dolcetto o scherzetto? Meglio un tortello farcito al modo mantovano, un risotto mantecato con cura, una crema resa pastosa grazie all'aggiunta di una patata. La zucca fa tanto cucina d'autunno. È un ortaggio importato dall'America (come il pomodoro, il mais, la patata), associato dalla mente alla castagna (tendenti al dolce entrambe), alle foglie cadenti, a una tavola apparecchiata per gli amici, per la famiglia. «La migliore è quella gialla, invernale. Dal profumo marcato, facilmente reperibile, coltivata in modo naturale, allungata, con pochissimi semi. La qualità della materia prima è fondamentale per la riuscita del piatto» commenta Elia Signorini, insieme a Matteo Meini a capo del ristorante I Maggi di Buti.

Giovani (22 anni Signorini, 25 Meini), i due chef si cimentano nelle ricette del passato guidati dall'età, dalle esperienze, dal gusto contemporaneo. «Chiamiamola cucina creativa toscana, ossia la rivisitazione di piatti tradizionali in chiave moderna» taglia corto Meini. Che significa classici come il risotto, il tortino, con l'aggiunta di ingredienti trasformati grazie a tecniche quali il sottovuoto, la disidratazione, l'utilizzo del microonde. Ad esempio la pancetta privata della parte umida, quindi ridotta in polvere. Anche se nel caso della zucca le cotture scelte sono di una semplicità disarmante: bollitura, vapore, griglia. «Interventi veloci affinché resti integra nell'aspetto e soprattutto mantenga le peculiarità organolettiche. Volendo se ne può utilizzare anche la buccia, purché si tratti di piccole pezzature in cui è molto gustosa e insieme duttile. In questo caso ci viene in soccorso la pentola a pressione».

Data la tendenza al dolce, fa volentieri coppia con elementi contrastanti, dalla marcata nota sapida. Ad esempio un gorgonzola, un pecorino, la pancetta. «Nel risotto abbiamo due elementi contrapposti. L'equilibrio viene restituito dallo zafferano che esalta l'ortaggio e smorza il lato salino del maiale». Come nasce la ricetta? «In carta avevamo un piatto simile a base di fichi e prosciutto croccante - spiegano dalla cucina de I Maggi - Poiché stiamo molto attenti alla stagionalità, avevamo l'esigenza di sostituire i fichi con un vegetale tipico di questo periodo. Abbiamo optato per la zucca, di cui non si butta via niente». Infatti con le parti eccedenti il taglio e la pulitura in vista del risotto, i due giovani si sono inventati il tortino. Ricetta veloce, frutto di un atteggiamento sensibile alla sostenibilità in cucina. «Perché gli sprechi vanno aboliti. Ci starebbe molto bene una fonduta di gorgonzola o per impiegare un prodotto locale, una crema di pecorino. Ma anche un salume». Infine ancora semplicità e attenzione alla salute per la tagliata di mucco, allevato nella tenuta di San Rossore. «Il re del piatto è il prodotto - concludono i due chef - la semplicità ne mette in risalto le caratteristiche».

Risotto alla zucca, zafferano e polvere di pancetta
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di riso, 2 bustine di zafferano, 4 fette di pancetta alte 5 mm circa, 100 gr di burro, 1 scalogno, 300 gr di zucca biologica, 2 bicchieri di vino bianco. Per la zucca: sbucciare e tagliare a pezzi non troppo grossi la zucca e rosolarla con un trito di mezzo scalogno, una volta d’orata aggiungere abbondante acqua e portare avanti la cottura per circa 15 minuti regolandola di sale e pepe. Per il riso: tostare il riso con un trito di mezzo scalogno e 50 gr di burro, una volta preso calore sfumare con il vino bianco, aggiungere acqua e continuare la cottura. Per la pancetta: tagliare a listarelle la pancetta e metterle in microonde per circa 3 minuti a 700 watt, finché non risullterà croccante, quindi frullarla creando una polvere. Una volta che il riso avrà quasi ultimato la cottura aggiungere la zucca e le bustine di zafferano, mantecare a fuoco spento con il burro. Una volta impiattato il riso cospargere il piatto di polvere di pancetta.

I Maggi (Via Rio dei Ceci 2a, Buti - Pi, tel. 0587.722046) nasce nell'aprile 2012, da settembre di quest'anno a capo della cucina ha due giovani chef attenti

al prodotto, al territorio, alla stagionalità: Elia Signorini e Matteo Meini. Signorini vanta esperienze in ristoranti a cinque stelle, ha a suo attivo stage con Gaetano Trovato di Arnolfo a Casole d'Elsa, Luca Landi del Green Park Resort di Tirrenia, Vito Mollica del Four Seasons di Firenze.

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